Ingredienti
Per 4 persone: 1 polpo di medie dimensioni / Mostarda di Arancia Contini: Qb / patate e cavolfiori bolliti: Qb / finocchietto fresco: 5 g /Sale e pepe / Olio EVO infuso di limoni / polvere di olive arrostite: 20 g / ½ limone / 1 foglia di alloro / zenzero fresco 5 g.
Per la maionese: 1 uovo intero / 1 tuorlo / olio di semi: 150 g / ½ bergamotto (succo) / sciroppo senapato della mostarda di arancia: 4 cucchiai / zenzero fresco grattugiato: Qb / sale e pepe: Qb
Procedimento
Lessare il polpo tra i 30 e i 45 minuti (a seconda delle dimensioni) dall’inizio dell’ebollizione, in acqua salata, aromatizzata con limone, alloro e zenzero fresco. Una volta cotta lasciare il polpo nella pentola spenta con il coperchio. Preparare la maionese versando in un beker a collo alto le uova, sale e pepe, sciroppo di mostarda, succo di bergamotto e zenzero grattugiato. Aggiungere per ultimo l’olio di semi. Frullare con il frullatore ad immersione alzandolo poco alla volta, lasciando emulsionare bene gli ingredienti. La senape contenuta nello sciroppo della mostarda farà da stabilizzante della maionese.Condire le verdure bollite con sale, pepe, finocchietto fresco e olio extravergine d’oliva al limone. Disporre le verdure condite nei piatti e suddividere il polpo tagliato negli stessi. Condire il polpo con sale, pepe ed olio EVO al limone. Cospargere il tutto con la polvere ottenuta frullando le olive arrostite in forno (e raffreddate). Dosare la maionese nel piatto e servire.
Questo piatto può essere servito caldo o freddo. Le verdure e le erbe aromatiche possono cambiare in base ai propri gusti ed alla stagionalità degli ingredienti.
Chef Riccardo Carnevali & Gastronomia Contini 2.0
