Ingredienti per 4 pers.
300 g baccalà ammollato
qb fette di mostarda di cedro Luccini
50 g olio extra vergine d’oliva
qb foglie di alloro e grani di pepe
3 rametti di maggiorana fresca (anche origano)
qb lingotto polenta fredda (per fette)
qb sale
Preparazione:
Scottare in acqua bollente il baccalà ammollato (dissalato) per 10 minuti aromatizzando l’acqua con foglie di alloro e grani di pepe.
Scolare il baccalà eliminando gli aromi e versarlo nella planetaria (o il una ciotola se si mantecherà con una frusta manuale).
Incorporare l’olio extravergine a filo, mantecando il baccalà caldo. Utilizzare l’acqua di cottura per aggiustarne la consistenza in base a quanto lo si voglia solido o fluido.
Aggiustare il baccalà di sale e aggiungere le foglioline di maggiorana (o origano).
Abbrustolire la polenta a fette e disporvi il baccalà a cucchiaiate o a quenelle.
Disporre sul baccalà la mostarda di cedro. Questa andrà a bilanciare il sapore deciso del baccalà dando una nota fruttata molto piacevole, incontrando il baccalà tiepido, la mostarda rilascerà tutti i suoi aromi. Servire tiepido.
Chef Riccardo Carnevali & Luccini
