Ingredienti per la guancetta di maiale:
• 1/2 kg di guancetta di maiale
• 150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)
• anice stellato
• foglie di alloro
• brodo vegetale q.b.
• un bicchiere di vino rosso
• olio extra vergine d’ oliva
• sale
• pepe bianco
• due mele renette
• uvetta precedentemente ammollata
• burro q.b.
• un bicchierino di cognac
• mostarda di Mele Cotogne Fieschi
Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi:
• 300 gr circa di topinambur
• un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore)
• un bicchiere di latte fresco
• 50 gr di burro
• noce moscata
• sale grosso
• pepe nero
• mousse di fichi Fieschi
Preparazione:
rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro, rosolare la
guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto, aggiungere
l’anice stellato e l’alloro e sfumare con il vino rosso.
Dopo che la parte alcolica sarà evaporata, coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben
immersa e cuocere per circa un paio d’ore.
Per chi lo desiderasse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi
nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture.
Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un
bicchierino di cognac e, a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta
precedentemente ammollata.
La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata.
Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il
topinambur come variante delle classiche patate.
Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e
piccantezza.
Andreini & Fieschi
