Ingredienti per 4 pers.
320 g riso Carnaroli
150 g fette di mostarda da frutta intera Vergani
n°1 scalogno
n°1 salame cotto
Qb brodo di cappone
120 g parmigiano 36 mesi
Preparazione:
Cuocere il salame bucherellandone la pelle (per evitare rotture durante la cottura) e lessarlo (partendo da acqua fredda) per 60-120 minuti a fiamma dolce in base alla tipologia di salame scelto (lasciar raffreddare leggermente nel liquido di cottura prima di tagliarlo).
Procedere con il risotto, partendo da un veloce soffritto di scalogno. Passare poi alla tostatura del Carnaroli per circa 4 minuti, finché il riso non “canterà” muovendolo. Non si deve mai tostare in eccesso, o il riso si brucerà, impedendo anche una corretta cottura.
Iniziare la cottura con il brodo con una prima mandata generosa, per far partire bene la sobbollitura. Quindi aggiungere il brodo poco poco alla volta (evitando di arrivare a termine cottura con un risotto troppo brodoso) mescolando il riso costantemente per favorirne il rilascio degli amidi creandone la classica cremosità.
Nel frattempo prepararsi delle fette di mostarda a frutto intero in modo che le tipologie di frutta siano ben riconoscibili.
Una volta che il risotto sarà al dente, spegnere la fiamma e procedere alla mantecatura con burro freddo di frigo e parmigiano grattugiato. Il burro freddo permette una mantecatura perfetta e non untuosa.
Impiattare il risotto cremoso, aggiungere 3 fette di salame cotto ancora tiepido e disporre le fette di mostarda. La frutta in questo modo rilascerà la propria nota aromatica e dolce sul risotto caldo.
Chef Carnevali & Vergani
