Ingredienti per 4 pers.
1 kg di carne di bue (o manzo) a crudo
4 panini croccanti
80 g mostarda
Qb Grana Padano
N°4 uova
Qb senape
1 porro
Qb sale e pepe
Preparazione:
Utilizzando dei tagli “poveri” di Bue Grasso o di Manzo, procedere alla bollitura lenta. I tagli
meno pregiati necessitano cotture lunghe ma sono i migliori per questo tipo di preparazioni.
Mentre per ottenere una buona estrazione dei succhi, ottenendo un buon brodo, si parte da
acqua fredda, in questo caso otterremo un ottimo bollito di carne immergendo il bue in brodo
vegetale già in ebollizione. Appena ricomincerà l’ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar
sobbollire per 3 ore (più o meno) in base al taglio ed all’animale. Si capirà dalla consistenza
quando spegnere. Le carni devono diventare morbidissime.
A bollito pronto, procedere rosolando delle rondelle di porro, facendo attenzione a non
sgranarle.
Preparare le uova in camicia, una alla volta, tenendole in caldo. Pentolino di acqua acidulata
bollente ma non in ebollizione tumultuosa, un leggero vortice ed immergiamo l’uovo sgusciato in
centro. 3 minuti o poco meno, finché l’albume sarà cotto ma con il cuore di tuorlo ancora liquido
(si sentirà al tatto).
Tagliare il panino a metà. Ho scelto la rosetta perché già vuota al centro, potrà inglobare tutta la
ricca farcitura del nostro panino gourmet.
Alla base uno strato di senape, poi i porri e le fette di bollito caldo, una condita di sale e pepe,
quindi aggiungiamo delle scaglie di grana sottili e delle fettine di mostarda in uno strato multi
frutto. Terminare il panino aggiungendo l’uovo in camicia e chiudere.
Chef Carnevali & Sperlari
