Ingredienti per 4 pers.
350 g pasta all’uovo
80-100 g Mostarda mista in pezzo Hosteria 700
240 g caprino vaccino
70 g grana padano
180 g patate lesse
1 porro
50 g lardo (o pancetta)
Fiori e figlioline di nepitella (mentuccia romana)
qb sale e pepe
Preparazione:
Per prima cosa impastare la pasta all’uovo e metterla a riposare in frigorifero per almeno un ora
per dare modo alla maglia glutinica di lavorare.
Rosolare il lardo a cubetti fino a diventare croccante, quindi raccoglierlo dalla pentola e nella
stessa rosolare il porro a rondelle usando il grasso rilasciato dal lardo. Stufare i porri con vino o
acqua ed aggiungervi le patate lesse a cubetti; aggiustare di sale e frullare brevemente. Frullare
a lungo renderebbe colloso il tutto perché farebbe tirare gli amidi delle patate.
Tenere in caldo la crema di porri e patate fino all’impiattamento.
Preparare il ripieno di caprino mescolato con grana padano e condito con sale e pepe. A parte
poi, tare una tritata grossolana alla mostarda mista.
Tirare la sfoglia di pasta all’uovo sottilmente senza esagerare con la farina. Un eccesso di farina
sulla superficie della sfoglia renderebbe difficile la chiusura dei nostri agnolotti.
Disporre il ripieno di caprino sulla sfoglia ed aggiungervi un cucchiaino di mostarda per ogni
unità. L’aggiunta della mostarda separata dal composto del ripieno farà apprezzare meglio il suo
sapore in masticazione.
Chiudere gli agnolotti evitando di imprigionare aria assieme al ripieno e cuocerli pochi minuti in
acqua salata bollente.
Scolare gli agnolotti e condirli con un paio di cucchiai di sciroppo della mostarda usata per il
ripieno, quindi disporli nel piatto su uno specchio di crema di patate e porri calda. Guarnire poi
con i cubetti croccanti di lardo e foglioline e fiori di nepitella.
Servire ben caldi.
Chef Carnevali & Hosteria 700
