Ingredienti per 4 pers.
350 g pasta all’uovo carica
250 g granapadano
50 g pangrattato
1 uovo
100 g latte vaccino
50 g mostarda di fragoline leccornie DOC
Sale
Petali di fiori commestibili
Procedimento:
Grana4 perché è presente nel ripieno, nella fonduta, nella schiuma e nella cialda. Quattro
lavorazioni del famoso formaggio prodotto nella pianura padana che va a confrontarsi e
contrastare perfettamente con la mostarda di fragoline Leccornie.
Dal totale del Grana grattugiato, mettere da parte il formaggio che servirà per fare la cialda
di grana (10g) e la fonduta (40 g).
Realizzare il ripieno mescolando il Grana rimanente con 10 g di latte fresco, 50 g di pangrattato
ed 1 uovo; amalgamando bene il tutto, ottenendo un ripieno sodo.
Stendere la pasta all’uovo dopo che questa abbia riposato almeno un’ora in frigo dopo
averla impastata. La sfoglia all’uovo dovrà essere sottile abbastanza da non risultare troppo
spessa nelle parti accoppiate dalla chiusura dei cappelletti.
Coppare dei cerchi di pasta all’uovo da 8 cm Ø circa.
Disporre nei cerchi il ripieno ben calibrato in base alla porzione di pasta all’uovo e chiudere a
cappelletto.
Bollire la pasta ripiena in acqua salata o brodo di cappone.
Servire i cappelletti su una fonduta di grana ottenuta sciogliendo a fiamma bassissima il grana
con pari peso in latte. Guarnire poi con una schiuma ottenuta con 20 g di latte e 4 o 5 cucchiai
di fonduta passati allo schiumalatte. Aggiungere una dozzina di fragoline dalla mostarda
Leccornie. Disporre in piedi la cialda di Grana (ottenuta passando il formaggio grattugiato in
microonde per 90-120 secondi a massima potenza) su carta da forno.
Finire con i petali di fiori commestibili.
Chef Carnevali & Leccornie DOC
