La mostarda è un prodotto tipico, da sempre presente nella storia culinaria della città di Cremona. Le sue origini sono antichissime e le prime testimonianze che fanno riferimento a questa prelibatezza cremonese risalgono al medioevo. La particolarità della mostarda di Cremona è che la frutta mista è tagliata in grossi pezzi o lasciata intera. Questa peculiarità consente di apprezzare appieno l’armonia di sapori che si crea tra la dolcezza della frutta e il piccante della senape.
La Mostarda, un cibo culturale
di G. Ballarini, G.C. Corada e C. Bertinelli Spotti
Soltanto a Cremona, però, si raggiunge il non facile, delicato e armonioso equilibrio artistico non solo tra la stimolazione piccante con il o i gusti orali, ma tra i tre ordini di stimolazioni: orali, olfattivi e visivi. Un equilibrio artistico che sembra potersi avvicinare a quello armonico di altre attività artistiche sviluppate nella stessa città, patria di un’eccelsa arte di liuteria.
da La mostarda di Cremona, Wingsbert House, 2015 di Carla Bertinelli Spotti e Ambrogio Saronni
La mostarda veniva preparata già nel medioevo, al tempo era chiamata mustum ardens:
Il mustum ardens era una particolare preparazione che permetteva di conservare la frutta durante l’inverno, attraverso un processo documentato nei ricettari dell’epoca. Come spiega l’autrice Carla Spotti, nel medioevo, le ricette avevano in comune questi due ingredienti.
Col passare del tempo, però, le varietà italiane di mostarda si sono sempre più diversificate e spesso hanno escluso o il mosto o la senape dalla loro preparazione. Infatti, ad esempio, in Piemonte e in Sicilia la mostarda è prodotta con il mosto, ma senza senape, mentre la mostarda cremonese (come quella di Mantova e Vicenza) è fatta con la senape, ma senza mosto. Questa modifica degli ingredienti originali dal medioevo fino ad oggi, ci porta ad avere una grande varietà di mostarde, ciascuna con la propria storia, il proprio gusto e la propria personalità.
Durante il Rinascimento, la mostarda di Cremona era apprezzata anche dai diplomatici internazionali. Infatti, era spesso portata in dono alle autorità straniere in visita a Cremona. Carla Bertinelli Spotti, autrice di “La Mostarda di Cremona”, sostiene che:
E’ comunque certo che a partire dalla fine del Cinquecento cominciò a consolidarsi un prodotto tipicizzato, la mostarda di Cremona, le cui tecniche di produzione, pur con modifiche e affinamenti, la collegano a quella odierna ufficialmente compresa dalla Regione Lombardia fra le specialità agroalimentari cremonesi. E nel Cinquecento appunto la mostarda è tra le specialità gastronomiche che venivano periodicamente donate dai rappresentanti cittadini alle autorità spagnole e al Senato di Milano in occasione delle festività natalizie, in questo modo si favorivano le relazioni diplomatiche e insieme si facevano conoscere ed apprezzare i prodotti locali.
da La mostarda di Cremona si fa strada nel mondo di Carla Bertinelli Spotti
La mostarda è stata apprezzata da moltissimi musicisti e scrittori antichi e contemporanei. Ad esempio, nel 1954 Edith Templeton ha pubblicato un libro intitolato “La sorpresa di Cremona: I viaggi di una donna a Cremona, Parma, Mantova, Ravenna, Urbino, e Arezzo”. L’autrice, nata a Praga, nei primi anni 50 ha intrapreso un viaggio in alcune città italiane grazie al quale è nato un acuto e spiritoso resoconto. Nel libro Templeton fa anche una vivace e ispirata descrizione della mostarda, ecco come la racconta:
I frutti hanno la fulgida limpidezza delle pietre dure… ci sono alcune ciliege tonde ed irregolarmente scabre come antichi coralli; una piccola pera verde, delle dimensioni di una noce, con semi scuri brillanti come onice; una pera più grande simile nel colore al quarzo rosa; un fico verde screziato che sembra uno smeraldo screpolato, una fetta ricurva di zucca, bruno-rossastra e venata come crisoprasio, e mezza albicocca che pare scolpita nel topazio. Sono fin troppo belli per essere mangiati. Prima di cominciare rifletto su quelle variegate e sfavillanti tonalità, ed arrivo alla conclusione che i colori della mostarda di Cremona sono pari a quelli dei dipinti del Veronese. E’ un piatto estremamente raffinato, un piatto barocco, dolce, di pieno corpo, ardente e piccante
Da The Surprise of Cremona: One Woman’s Adventures in Cremona, Parma, Mantua, Ravenna, Urbino and Arezzo, Pallas Athene, 2003, Edith Templeton
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